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Superficies, tu gran aliada/enemiga

Industria de Alimentos…

Ese gran sector tan necesario en nuestra sociedad actual…

Tenemos un estilo de vida el cual, sin las grandes empresas trabajando en la producción de materias primas, alimentos procesados, productos con valor agregado, etc, etc… que son un punto clave en nuestra sociedad.

En estas empresas se trabaja de día y de noche para satisfacer la gran demanda de todo tipo de comida para satisfacer nuestra voraz apetito. En todas y cada una de ellas hay una gran superficie de trabajo donde se corta, empacan, son transportados.. en fin, se procesan todo tipo de alimentos, desde las frutas, verduras, cereales para desayuno, bebidas lácteas frescas, fermentadas, prensas para carnes frias, para quesos, en fin, una infinidad de superficies de trabajo, las cuales son para ayudar a hacer las labores mas fáciles, mesas de trabajo lisas, con un desnivel, con forma de embudo, ganchos para transporte de canales, «ollas» de cocción, tanques de fermentación, de seguir, no terminará pronto.

Además de realizar su función deseada, también pueden ser un factor en contra… Estas pueden ser focos de infección para nuestros valiosos alimentos y hay que tenerlas bajo control a esos pequeños enemigos microscopicos.

Para estos en la actualidad, se han adaptado nuevas formas de mejorar y agilizar los procesos, como con las placas rodac, estas plaquitas son pequeñas 60×10, pueden venir solas o con diferentes agares para varias pruebas diferentes (de hecho, tengo unas como adorno en mi escritorio) , solamente presionas la superficie con el agar y listo, a incubar las horas necesarias dependiendo de los microorganismos a analizar.

La otra técnica de la que comentaré en esta ocasión es demasiado general, pero para fines prácticos es altamente efectiva para tomar decisiones veloces y en tiempo real, estoy refiriéndome a la luminometría . Si lo tuyo es el liberar una línea, y los segundos valen oro, esta técnica es para tí. Su fundamento es detectar ATP (la unidad de energía básica de todas las células) en superficie, por lo que si hubiese alguna célula restante de cualquier origen, el detector tendrá lectura, por lo que sabemos que está contaminado, con algo o con alguien.

Si, suena muy bonito la luminometría, liberación de líneas y partes cruciales del proceso en menos de un minuto por muestreo es algo genial, sus contra es el precio, algo caro de mantener y que en la mayoría de casos su uso no distingue agentes inofensivos de los patógenos, pero su velocidad lo compensa, por el otro lado las placas rodac son lo contrario, lentas pero baratas. Solo basta evaluar qué es lo que realmente ocupas y se adapta a tus procesos. Solo es cuestión de una buena asesoría (que por cierto, podría ayudarte en eso) para poder desarrollar un mejor control de procesos.

Excelente día y saludos a todos.

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LA LECHE Y SUS MICROORGANISMOS

La leche, incluso cuando es recogida lo más asépticamente posible y procedente de un animal sano, contiene: células somáticas (leucocitos, inferior a 400.000 unidades formadoras de colonias/ml) y células de diversos microorganismos que acceden a ella y que no deberán pasar de 100.000 u.f.c./ml en leche de vaca y 1.500.000 u.f.c./ml en leche de oveja y cabra. 
Muchos de estos microorganismos son capaces de crecer a temperaturas cercanas a 7 ºC y se les denomina psicrotrofos. La presencia de estos microorganismos presenta dificultades para la elaboración de quesos de calidad, ya que se multiplican mientras la leche refrigerada a 4 ºC espera a ser procesada, y disminuyen la calidad a la leche. Además, producen enzimas proteolíticos y lipolíticos termorresistentes, que actuarán, sin control, en la fase de maduración del queso, dando lugar a procesos no deseados que influirán en la calidad organoléptica del queso.

Otros microorganismos presentes en la leche son las bacterias lácticas (Lactococcus lactisL. cremoris, etc.) que transforman el azúcar lactosa en ácido láctico, hecho importante en la tecnología quesera. Las bacterias Propionibacteriumproducen, a partir de los lactatos que luego habrá en la cuajada, ácidos propiónico y acético, responsables del aroma de los quesos de pasta prensada. Éstas también producen mucho gas carbónico que ayuda a la formación de los “ojos” de los quesos, Con la pasteurización se destruyen los microorganismos patógenos pero también los beneficiosos.

Principales grupos de microorganismos que se encuentran en la leche

Cambios en el sabor

 • sabor a ácido: Streptococcus lactis, otras BAL, Str. lactis + Leuconostoc, Coliformes, Clostridium. • sabor amargo: proteolíticos, cocos, coliformes, levaduras no esporuladas.

• sabor a caramelo: Streptococcus lactis var. Maltigenes

Cambios en el color

• Leche azul: Pseudomonas syncyanea (+ Streptococcus lactis), Actinomycetes, Geotrichum

 • Leche amarilla: Pseudomonas synxantha, Flavobacterium

 • Leche roja: Serratia marcencens, Brev. erythrogenes, Micrococcus roseus, Torula glutinis

 • Leche marrón: Pseudomonas putrefaciens, Pseudomonasfluorescens

Fuentes: http://www.alimentacion.esh