LA LECHE Y SUS MICROORGANISMOS

La leche, incluso cuando es recogida lo más asépticamente posible y procedente de un animal sano, contiene: células somáticas (leucocitos, inferior a 400.000 unidades formadoras de colonias/ml) y células de diversos microorganismos que acceden a ella y que no deberán pasar de 100.000 u.f.c./ml en leche de vaca y 1.500.000 u.f.c./ml en leche de oveja y cabra. 
Muchos de estos microorganismos son capaces de crecer a temperaturas cercanas a 7 ºC y se les denomina psicrotrofos. La presencia de estos microorganismos presenta dificultades para la elaboración de quesos de calidad, ya que se multiplican mientras la leche refrigerada a 4 ºC espera a ser procesada, y disminuyen la calidad a la leche. Además, producen enzimas proteolíticos y lipolíticos termorresistentes, que actuarán, sin control, en la fase de maduración del queso, dando lugar a procesos no deseados que influirán en la calidad organoléptica del queso.

Otros microorganismos presentes en la leche son las bacterias lácticas (Lactococcus lactisL. cremoris, etc.) que transforman el azúcar lactosa en ácido láctico, hecho importante en la tecnología quesera. Las bacterias Propionibacterium producen, a partir de los lactatos que luego habrá en la cuajada, ácidos propiónico y acético, responsables del aroma de los quesos de pasta prensada. Éstas también producen mucho gas carbónico que ayuda a la formación de los “ojos” de los quesos, Con la pasteurización se destruyen los microorganismos patógenos pero también los beneficiosos.

Principales grupos de microorganismos que se encuentran en la leche

Cambios en el sabor

 • sabor a ácido: Streptococcus lactis, otras BAL, Str. lactis + Leuconostoc, Coliformes, Clostridium. • sabor amargo: proteolíticos, cocos, coliformes, levaduras no esporuladas.

• sabor a caramelo: Streptococcus lactis var. Maltigenes

Cambios en el color

• Leche azul: Pseudomonas syncyanea (+ Streptococcus lactis), Actinomycetes, Geotrichum

 • Leche amarilla: Pseudomonas synxantha, Flavobacterium

 • Leche roja: Serratia marcencens, Brev. erythrogenes, Micrococcus roseus, Torula glutinis

 • Leche marrón: Pseudomonas putrefaciens, Pseudomonasfluorescens

Fuentes: http://www.alimentacion.esh

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